La salubrité de la mise en conserve maison

Qu’est-ce que la mise en conserve maison?

La mise en conserve maison est une méthode qui permet de préserver les aliments et d’en empêcher la détérioration. Elle nécessite l’utilisation de la chaleur et de l’acidité pour préserver les aliments, de sorte qu’ils soient sécuritaires de les consommer. La détérioration des aliments peut résulter de l’exposition à l’air, à la présence de microorganismes ou à la perte d’eau. Les microorganismes ou « germes » comprennent les bactéries, les levures et les moisissures. Ils peuvent produire une mauvaise odeur ou causer une intoxication d’origine alimentaire. L’utilisation de bonnes techniques de mise en conserve maison créera entre le pot et le couvercle un joint étanche qui gardera l’air et les microorganismes à l’extérieur et l’eau et la fraîcheur à l’intérieur.

On peut mettre en conserve toutes sortes d’aliments. Figurent parmi les choix populaires les tomates, les confitures, les gelées, les sauces, les fruits, les chutneys, les relishs, les cornichons et les légumes. Il est également possible de mettre en conserve de la viande, du poisson, de la volaille, du lait et des préparations comme des soupes et des ragoûts. Les accessoires de mise en conserve et la méthode que vous utiliserez sont fonction des aliments que vous mettez en conserve.

Garder les aliments propres à la consommation

Si vous songez à la mise en conserve d’aliments que vous consommerez ou que vous vendrez ou distribuerez, il y a plusieurs choses que vous devez savoir pour vous assurer que vos produits alimentaires sont propres à la consommation.

La mise en conserve est une méthode qui pose peu de risque si elle se fait correctement. Toutefois, une mauvaise mise en conserve peut accroître le risque de botulisme. Le botulisme est une maladie d’origine alimentaire qui est causée par la bactérie appelée Clostridium botulinum. Cette bactérie se multiplie dans les milieux très humides qui sont faibles en acidité et en oxygène. La bactérie et la toxine qui causent le botulisme sont invisibles à l’œil nu et ne modifient ni la couleur, ni l’odeur, ni le goût des aliments.

Quand on utilise les bonnes techniques de mise en conserve maison, le risque de botulisme est très faible. La première fois qu’on fait des conserves maison, il est préférable d’opter pour des aliments très acides comme les fruits et les relishs, les cornichons et les chutneys dont la mise en conserve nécessite l’ajout d’un acide.

Avant de commencer la mise en conserve

La mise en conserve maison nécessite certains accessoires, notamment des pots de verre, des couvercles de métal, des anneaux de métal et une marmite ou un autoclave. Si vous n’avez jamais mis d’aliments en conserve auparavant, vous auriez peut-être intérêt à suivre un cours ou à consulter des livres et des magazines récents à ce sujet.

Les aliments mis en conserve sont classés en deux catégories, soit les aliments très acides et les aliments peu acides. Avant de commencer la mise en conserve, vous devez déterminer le degré d’acidité de l’aliment, car chaque type requiert une méthode de chauffage différente afin d’empêcher la prolifération de bactéries nuisibles.

Aliments très acides (nécessitent un traitement à l’eau bouillante)

Les aliments très acides sont ceux dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits, les cornichons et la choucroute, les confitures, les gelées, les marmelades et les beurres de fruits. Une marmite d’eau bouillante permet de chauffer les aliments à 100 °C (212 °F) au niveau de la mer. L’acide naturellement présent dans les aliments empêche la prolifération des bactéries, tandis que cette température permet de tuer la plupart des levures, des moisissures et des bactéries. Comme la bactérie qui cause le botulisme ne se multiplie pas à un pH inférieur à 4,6, elle n’est pas une source de préoccupations en ce qui a trait aux aliments très acides.

On appelle parfois le traitement à l’eau bouillante un « bain-marie ». Il s’agit de l’utilisation d’une grande marmite dotée d’un couvercle ajusté qui est habituellement faite d’aluminium ou d’acier recouvert de porcelaine. Elle est également munie d’un support à bocaux amovible sur lequel mettre les pots.

Aliments peu acides (nécessitent un traitement sous pression à l’autoclave)

Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6, comme la viande, les fruits de mer, la volaille, la soupe, le lait et la plupart des légumes frais à l’exception des tomates. Les tomates sont à la limite d’être des aliments très acides et nécessitent l’ajout d’un acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, pour assurer une mise en conserve sécuritaire. Les préparations contenant des aliments très acides et peu acides, tels que la sauce à spaghetti avec de la viande, des légumes et des tomates, sont considérées comme des aliments peu acides. Pour ce type d’aliments, la seule façon d’atteindre les températures nécessaires pour détruire la bactérie responsable du botulisme, c’est au moyen d’une marmite autoclave.

L’autoclave est un outil conçu pour la mise en conserve des aliments. Il se sert d’une vapeur sous forte pression pour faire atteindre aux aliments peu acides une température assez élevée pour détruire la bactérie qui cause le botulisme. Cette température ne peut être atteinte qu’au moyen d’un autoclave. L’autoclave n’est pas la même chose qu’un autocuiseur (cocotte-minute). Il est habituellement doté d’un couvercle verrouillable, d’un support à bocaux, d’un manomètre (instrument pour mesurer la pression) et d’un évent à vapeur. Il faut vérifier le manomètre une fois par année pour s’assurer que les aliments sont traités à la bonne pression. Suivez toujours le manuel d’instructions qui accompagne l’autoclave.

Conseils pour assurer une mise en conserve sûre et de bonne qualité

Pour commencer

Utilisez des aliments de bonne qualité. Choisissez des fruits et des légumes fraîchement cueillis sans maladie ni moisissure. Coupez les parties flétries de vos fruits et légumes. Évitez ceux qui sont trop mûrs.
À toutes les étapes du processus de mise en conserve, assurez-vous que votre espace de travail, les ustensiles de mise en conserve, les couvercles et les pots sont propres.
Stérilisez vos pots, c’est-à-dire nettoyez-les d’abord à l’eau très chaude et au savon, puis faites-les bouillir selon les instructions de la recette. Il ne suffit pas de laver les pots avec seulement de l’eau très chaude et du savon pour les stériliser.
Utilisez les pots ou les bouteilles qui conviennent à la mise en conserve maison. Utilisez seulement de nouveaux couvercles hermétiques et, avant de les utiliser, assurez-vous que le joint n’est pas endommagé. Même si vous pouvez réutiliser les pots sans fissures, utilisez toujours de nouveaux couvercles.

Le traitement des aliments

Utilisez seulement des recettes récentes et éprouvées pour la mise en conserve maison.
Utilisez la bonne méthode de mise en conserve, selon le pH des aliments (c.-à-d. autoclave pour les aliments peu acides et bain-marie pour les aliments très acides).
Lisez toujours les instructions du fabricant de vos accessoires de mise en conserve et suivez les recettes à la lettre. Changer les ingrédients, la taille des pots ou le temps de cuisson peut rendre les aliments insalubres.
Remplissez les pots pendant qu’ils sont encore très chauds afin de faire sortir l’air et de créer un joint d’étanchéité serré.
Avant de poser le couvercle, essuyez toujours le goulot de chaque pot avec un linge propre.
Laissez toujours l’espace libre recommandé dans les instructions de la recette. Il s’agit de l’espace qu’il faut laisser entre l’aliment et le couvercle. Cet espace est nécessaire à la création d’un joint étanche et donne aux aliments assez d’espace pour prendre de l’expansion pendant le chauffage.
Écoutez bien pour entendre un « pop » une fois que les pots ont refroidi. Vérifiez pour voir s’il y a un creux au centre du couvercle. C’est ce qui vous indiquera que les pots sont bien scellés.
Au bout de 24 heures, examinez les pots pour vous assurer que les couvercles sont encore bien scellés et qu’il n’y a pas de fuites. Examinez-les de nouveau une semaine après.
Étiquetez et datez vos pots et entreposez-les dans un endroit frais, sombre et sec.
Mettez en conserve seulement autant d’aliments que vous pourrez manger en un an.

Produits mis en conserve préparés commercialement

Le risque de contracter le botulisme en consommant des conserves préparées commercialement est faible, étant donné que les fabricants utilisent des processus thermiques rigoureux conçus pour détruire les spores de C. botulinum. Cependant, évitez d’acheter ou d’utiliser des boîtes de conserve endommagées ou gonflées, ce qui pourrait indiquer que le contenu est impropre à la consommation.

Produits mis en conserve à la maison

Étant donné que les conserves maison sont des cadeaux populaires à longueur d’année, assurez-vous que les aliments ont été mis en conserve selon des règles rigoureuses de salubrité des aliments.

Ne consommez jamais d’aliments mis en conserve dans des pots ou des bouteilles qui sont endommagés, qui coulent ou dont les extrémités sont gonflées, ou si vous soupçonnez que les aliments ont été altérés. En cas de doute, jetez-les!